Блюда sous-vide | Советы и рекомендации

Технология sous-vide позволит заметно расширить ваши кулинарные навыки. Сейчас она не слишком распространена и популярна, но с помощью этой статьи вы сможете в ней разобраться и готовить блюда эффективнее и вкуснее. Несколько советов от нас чуть упростят работу с сувидом, они будут полезны не только для новичков, но и для уже опытных пользователей. Все нижеперечисленные рекомендации – это вполне обоснованные выводы после длительной эксплуатации устройства.

Продукт, приготовленный по технологии sous-vide, получается невероятно сочным. Это важнейшее преимущество такой готовки в сравнении с другими. Вакуум не позволит вашей еде подгореть или выкипать, а сок останется внутри блюда. Так что при готовке рыбных или мясных изделий мы рекомендуем добавлять побольше масла. Блюдо будет еще более сочным, но главное – не переусердствовать. Чем же полезно масло для приготовления по методу sous-vide? Читайте чуть ниже:

Давайте рассмотрим куриную грудку. Когда вы начнете её вакуумировать, она может попросту съехать в угол пакета и принять его форму. То есть от её первоначальной формы ничего не останется. Это происходит из-за того, что коллаген внутри куры превращается в желатин. Внешний вид блюда сильно изменится и не в лучшую сторону. А при добавлении масла есть большая вероятность избежать этой участи. Кстати, то же самое касается и морепродуктов: добавленные специи будут кататься по маслу, но не поменяют внешний облик рыбки.

Если вы уже использовали сувид, то наверняка обращали внимание на скопление белой пены на краях ингредиентов. Это альбумин и он немного портит внешний вид вашего блюда. Добавьте чуть-чуть масла перед готовкой, и тогда природный белок стечет в самый низ пакета, а внешний вид ваших ингредиентов останется весьма презентабельным.

Да, в заголовке нет никакой ошибки. При работе с овощами резать их нужно в самом конце уже после приготовления в режиме sous-vide. Дело в том, что в конце готовки овощи станут заметно мягче. Резать их удобнее, да и ножи не будут затупляться. К тому же нарезанные куски овощей в пакете будут перетираться, в отличие от цельных плодов.

То же самое касается и мяса. Разрезанные куски будут высыхать и принимать далеко не первичный внешний вид. Лучше всего резать в самом конце, уже перед подачей на стол. Приготовление по методу сувид позволит в полной мере насытиться вкусом и ароматом мясного блюда. Если еще не пробовали, то это большая ошибка, ведь такое блюдо не может не понравиться. Если, конечно, вы не вегетарианец…

В вакуумном пакете должно быть свободное пространство, поскольку при слишком большом количестве ингредиентов они будут готовиться неравномерно. К примеру, креветки станут одной большой недоделанной котлетой. При всем этом, половина из них не будет готова. Ну уж нет, лучше уложите продукты в разные пакеты и готовьте их более бережно. Даже если порции будут маленькими, никто не мешает сделать их сразу несколько. Также стоит отметить, что продукты должны лежать одним рядом, не кладите их друг от друга.

Спрессируйте мясо во время охлаждения, тогда блюда будут получаться великолепно. Для этого нужно поместить ингредиент (допустим, говядину) в форму и обложить мясо кубиками льда. Накройте сверху еще одной формочкой и тоже со льдом. Убираете в холодильник, а когда достаете – мясо имеет ровную поверхность и отличный внешний вид.

Не готовьте блюдо слишком долго. Если у вас стейк, и вы не смогли достичь нужной готовности за 30 часов, то вряд ли вы сможете изменить ситуацию за 50 или 60 часов. Лучший вариант для готовки – 36 часов при средних показателях температуры.

- тунец: 38-43ºC;
- лосось: 39-40ºC;
- устрицы/мидии: 49-55ºC;
- говядина: 55-60ºC;
- свинина/курица: 60ºC;
- яйцо-пашот: 63-65ºC;
- свёкла/брюква/турнепс:  82-85ºC.

—Изменения температуры должны быть достаточно точными. Поэтому мы рекомендуем вам присмотреться к модели RAWMID Dream Modern с качественным термостатом и шагом изменения в 0,5ºC.

—Будьте внимательны при выборе специй. Вы усилите не только вкус блюда, но и различных приправ. Поэтому не сыпьте слишком много, есть риск сильно переборщить.

—Прекрасный вариант для готовки – чуть-чуть обжарить мясной ингредиент и только после этого поместить его в вакуумный пакет. Вкусовые качества блюда заметно усиливаются при поджаривании. Кстати, во многих ресторанах пропускают эту деталь готовки, так что вы сможете готовить гораздо вкуснее.

—Если вы хотите избавиться от не самого приятного запаха лактобактерий в мясе, то просто прокипятите его в вакуумном пакете на полминуты. Затем можно сразу готовить.

Конечно, это далеко не все советы и рекомендации по готовке в режиме sous-vide, но надеемся, что вам было интересно, а главное полезно! Готовьте блюда по такому оригинальному методу, ваши близкие и родные будут очень рады.