Добавляйте масло в вакуум
Сохранение формы продукта
Отсутствие альбумина (природного белка)
Режем только после готовки
Овощи
Мясо
Пакет должен быть свободным
В вакуумном пакете должно быть свободное пространство, поскольку при слишком большом количестве ингредиентов они будут готовиться неравномерно. К примеру, креветки станут одной большой недоделанной котлетой. При всем этом, половина из них не будет готова. Ну уж нет, лучше уложите продукты в разные пакеты и готовьте их более бережно. Даже если порции будут маленькими, никто не мешает сделать их сразу несколько. Также стоит отметить, что продукты должны лежать одним рядом, не кладите их друг от друга.
Прессование мясных изделий
Спрессируйте мясо во время охлаждения, тогда блюда будут получаться великолепно. Для этого нужно поместить ингредиент (допустим, говядину) в форму и обложить мясо кубиками льда. Накройте сверху еще одной формочкой и тоже со льдом. Убираете в холодильник, а когда достаете – мясо имеет ровную поверхность и отличный внешний вид.
Дополнительные советы по готовке в режиме sous-vide
Не готовьте блюдо слишком долго. Если у вас стейк, и вы не смогли достичь нужной готовности за 30 часов, то вряд ли вы сможете изменить ситуацию за 50 или 60 часов. Лучший вариант для готовки – 36 часов при средних показателях температуры.
Рекомендуемая температура для определенных продуктов:
- лосось: 39-40ºC;
- устрицы/мидии: 49-55ºC;
- говядина: 55-60ºC;
- свинина/курица: 60ºC;
- яйцо-пашот: 63-65ºC;
- свёкла/брюква/турнепс: 82-85ºC.
—Изменения температуры должны быть достаточно точными. Поэтому мы рекомендуем вам присмотреться к модели RAWMID Dream Modern с качественным термостатом и шагом изменения в 0,5ºC.
—Будьте внимательны при выборе специй. Вы усилите не только вкус блюда, но и различных приправ. Поэтому не сыпьте слишком много, есть риск сильно переборщить.
—Прекрасный вариант для готовки – чуть-чуть обжарить мясной ингредиент и только после этого поместить его в вакуумный пакет. Вкусовые качества блюда заметно усиливаются при поджаривании. Кстати, во многих ресторанах пропускают эту деталь готовки, так что вы сможете готовить гораздо вкуснее.
—Если вы хотите избавиться от не самого приятного запаха лактобактерий в мясе, то просто прокипятите его в вакуумном пакете на полминуты. Затем можно сразу готовить.
Что в итоге?
Конечно, это далеко не все советы и рекомендации по готовке в режиме sous-vide, но надеемся, что вам было интересно, а главное полезно! Готовьте блюда по такому оригинальному методу, ваши близкие и родные будут очень рады.